Le chocolat et sa fabrication
Poursuivons notre dossier chocolat avec un deuxième volet sur la fabrication du chocolat : du cacaoyer à la tablette de chocolat, voici les différentes étapes que subissent les fèves de cacao.
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| Cacaoyer avec ses cabosses |
Après la cueillette des cabosses (fruit du cacaoyer),
celle-ci sont fendues afin de récupérer les fèves qui sont égrainées placées
dans des bacs ou paniers puis recouvertes de feuilles de bananier. Elles sont
laissées au repos une semaine en les brassant régulièrement Pendant cette
période il se produit une série de fermentations qui conduisent la fève à
devenir brune. Les fèves sont ensuite séchées au soleil pendant 15 jours.
Les fèves entrent ensuite dans le processus industriel. Elles
sont torréfiées, décortiquées puis concassées. La torréfaction joue un très
grand rôle, comme pour le café, car c’est elle qui décidera de l’arôme final du
cacao. Les fèves concassées sont ensuite transformées en une pâte liquide d’où
est extrait le beurre de cacao. Puis cette pâte est broyée de plus en plus
finement jusqu’à ce que les grains ne soit plus décelable dans la bouche.
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| fèves de cacao torréfiées |
L’étape
suivante, qui consiste à mélanger les ingrédients va dépendre du chocolat que
l’on veut obtenir :
- Le chocolat noir est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao ou de graisse végétale et du sucre. Plus le taux de sucre est élevé plus le pourcentage en cacao est faible. Le chocolat noir doit contenir au minimum 35% de cacao. Les matières grasses végétales comme l’huile de palme ou le beurre de karité, sont autorisées depuis 2000 dans la limite de 5% du poids total du produit fini. Leur principal atout est que c’est une matière première bon marché.
- Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre ou du lait concentré. Sa teneur en cacao ne doit pas être inférieure à 25%.
- Le chocolat blanc quant à lui ne contient pas de cacao. C’est un mélange de beurre de cacao, lait en poudre et sucre.
Des arômes et des épices peuvent être associés à ses
mélanges pour enrichir le goût du chocolat.
A lieu ensuite le conchage : cette étape consiste à
brasser longuement et lentement le chocolat chauffé à 70°C. Cela lui permettra
d’être plus homogène, avec plus d’arôme et d’onctuosité. C’est pendant cette étape
que se fait l’ajout d’émulsifiant (lécithine de soja le plus souvent) pour
améliorer la tenue du chocolat dans le temps.
Le chocolat est enfin tempéré par des variations de
température plus ou moins rapide afin d’obtenir la cristallisation la plus stable
possible qui va donner au chocolat sa brillance, sa dureté, son fondant et sa
durée de conservation.
Le chocolat peut être moulé et est désormais associé à de
nombreuses fêtes (Noël, Pâques, St Valentin, Hanoucca…).
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| Chocolat |
On compte
différentes qualités de chocolat :
- les chocolats d’origine, dont les fèves proviennent d’un seul pays,
- les chocolats de crus issus de fèves d’une région ou d’une plantation spécifique,
- et les grands crus fabriqués avec un cacao dont le goût est unique. Cette exception en fait des chocolats rares et chers.
La consommation est très variable d’un continent à
l’autre : l’Afrique et l’Asie en consomment peu alors que l’Europe (du
nord surtout) et les Etats-Unis sont de gros consommateurs. Noël et Pâques voient les ventes de chocolats s’envoler dans ces mêmes pays.
Les suisses sont les rois de la consommation mondiale bien aidé par le tourisme.
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