Le thé, les différents thés

thé en vrac

Contrairement à ce que peuvent croire beaucoup d’entre nous, les différentes sortes de thés ne proviennent pas de plusieurs espèces de théier ou de provenance géographique diverses. En fait ce qui fait qu’un thé est vert, noir, blanc… c’est son procédé de fabrication. En effet les feuilles de thé ne sont pas simplement séchées mais subissent des transformations et des traitements particuliers. On ne connait que les grandes étapes de ces procédés qui conservent encore des secrets de fabrication. Commençons avec les thés les plus bus en Occident.

Le thé vert

thé Gunpowder

Une fois les feuilles cueillies, elles entreposées de façon à les laisser flétrir et perdre ainsi leur couleur. Elles sont ensuite roulées puis chauffées. Cette étape permet de détruire l’enzyme responsable de l’oxydation des feuilles. Elles sont ensuite séchées par le feu (méthode chinoise) ou par des jets de vapeur (méthode japonaise).

Il existe de nombreuses variétés de thé vert de qualité variable, essentiellement produites par le Japon et la Chine : le Chun Mee, le Gunpowder qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe, le Long Jing, le Sencha ou le Gyokuro et bien d’autres encore.

Le thé vert, dont on vente souvent les mérites, connait un véritable engouement en Europe depuis quelques années et la demande est forte.

Le thé noir ou thé rouge

En Europe, on le nomme thé noir mais en Chine il est appelé thé rouge. La fabrication traditionnelle se déroule en 5 grandes étapes. Les feuilles sont entreposées quelques heures à l’air ou au soleil pour les laisser flétrir puis elles sont roulées. On les laisse ensuite fermenter dans un endroit chaud et humide puis elles sont soumises à une température de 90°C pendant quelques minutes. L’ultime étape est le tri des feuilles avant de les emballer.

thé noir

Les thés noirs sont fabriqués pour la plupart fabriqués en Chine, en Inde ou au Sri Lanka mais on en trouve au Népal, au Vietnam, au Kenya ou en Tunisie. Il existe différentes variétés de thé noir en fonction de la région de production. Les plus connus sont Darjeeling, Keemum, Earl Grey (thé aromatisé) ou Ceylan.

Le Thé Oolong

Il s’agit d’un thé semi-oxydé, situé entre le thé vert non oxydé et le thé noir complètement oxydé et de couleur bleu-verte. Après le flétrissage, les feuilles de thé sont brassées pour augmenter l’oxydation, séchées, puis roulées pour arrêter l’oxydation. Elles sont ensuite refroidies, séchées à nouveau, triées et emballées.

Il existe 4 catégories de thés Oolong : faiblement fermentés (entre 10 et 30%), fortement fermenté (entre 40 et 70%), Vieux Oolong torréfiés plusieurs fois (thé conservé plusieurs années et torréfiés régulièrement pour éliminer l’humidité qu’il absorbe au fil du temps), Jeunes Oolong torréfiés plusieurs fois (pour remplacer les vieux Oolong en voie de disparition).

Ces thés sont produits en Chine, à Taïwan ou en Thaïlande.

Dans le prochain article, nous nous intéresserons à des thés plus rares, comme les thés blancs ou jaunes et au thé rouge qui n'en en fait pas un.