Accéder au contenu principal

Le chocolat et sa fabrication



Poursuivons notre dossier chocolat avec un deuxième volet sur la fabrication du chocolat : du cacaoyer à la tablette de chocolat, voici les différentes étapes que subissent les fèves de cacao.

Cacaoyer avec ses cabosses

Après la cueillette des cabosses (fruit du cacaoyer), celle-ci sont fendues afin de récupérer les fèves qui sont égrainées placées dans des bacs ou paniers puis recouvertes de feuilles de bananier. Elles sont laissées au repos une semaine en les brassant régulièrement Pendant cette période il se produit une série de fermentations qui conduisent la fève à devenir brune. Les fèves sont ensuite séchées au soleil pendant 15 jours.

Les fèves entrent ensuite dans le processus industriel. Elles sont torréfiées, décortiquées puis concassées. La torréfaction joue un très grand rôle, comme pour le café, car c’est elle qui décidera de l’arôme final du cacao. Les fèves concassées sont ensuite transformées en une pâte liquide d’où est extrait le beurre de cacao. Puis cette pâte est broyée de plus en plus finement jusqu’à ce que les grains ne soit plus décelable dans la bouche.

fèves de cacao torréfiées

L’étape suivante, qui consiste à mélanger les ingrédients va dépendre du chocolat que l’on veut obtenir :
  • Le chocolat noir est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao ou de graisse végétale et du sucre. Plus le taux de sucre est élevé plus le pourcentage en cacao est faible. Le chocolat noir doit contenir au minimum 35% de cacao. Les matières grasses végétales comme l’huile de palme ou le beurre de karité, sont autorisées depuis 2000 dans la limite de 5% du poids total du produit fini. Leur principal atout est que c’est une matière première bon marché.
  • Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre ou du lait concentré. Sa teneur en cacao ne doit pas être inférieure à 25%.
  • Le chocolat blanc quant à lui ne contient pas de cacao. C’est un mélange de beurre de cacao, lait en poudre et sucre.

Des arômes et des épices peuvent être associés à ses mélanges pour enrichir le goût du chocolat.

A lieu ensuite le conchage : cette étape consiste à brasser longuement et lentement le chocolat chauffé à 70°C. Cela lui permettra d’être plus homogène, avec plus d’arôme et d’onctuosité. C’est pendant cette étape que se fait l’ajout d’émulsifiant (lécithine de soja le plus souvent) pour améliorer la tenue du chocolat dans le temps.

Le chocolat est enfin tempéré par des variations de température plus ou moins rapide afin d’obtenir la cristallisation la plus stable possible qui va donner au chocolat sa brillance, sa dureté, son fondant et sa durée de conservation.

Le chocolat peut être moulé et est désormais associé à de nombreuses fêtes (Noël, Pâques, St Valentin, Hanoucca…).

Chocolat
On compte différentes qualités de chocolat :
  • les chocolats d’origine, dont les fèves proviennent d’un seul pays,
  • les chocolats de crus issus de fèves d’une région ou d’une plantation spécifique,
  • et les grands crus fabriqués avec un cacao dont le goût est unique. Cette exception en fait des chocolats rares et chers.

La consommation est très variable d’un continent à l’autre : l’Afrique et l’Asie en consomment peu alors que l’Europe (du nord surtout) et les Etats-Unis sont de gros consommateurs. Noël et Pâques voient les ventes de chocolats s’envoler dans ces mêmes pays. Les suisses sont les rois de la consommation mondiale bien aidé par le tourisme. 



Commentaires

Posts les plus consultés de ce blog

[DIY] Rentrée des classes : La trousse inspiration gipsy

Il y a une dizaine de jour, j'ai acheté les fournitures scolaires, corvée pour moi mais une matinée de bonheur pour ma fille. Quelques jours plus tôt, je m'étais arrêtée sur le compte Oberthur via Insta et j'ai vu leur trousses GIPSY  (ci-dessous) trop mignonnes. 






Ni une ni deux, ça a un peu cogité dans ma tête et je me suis souvenue (en fait, j'ai rangé mon étagère à couture il y a quelques semaines) que je gardais un vieux short Zara de ma fille dont le motif lui plaisait beaucoup en attendant de lui trouver une idée de recyclage. Voilà, je tenais mon idée. Enfin! (il ne lui va plus depuis 2 ans quand même!!).
Pour le patron, j'ai un peu galéré, cela m'a demandé pas mal de recherche et des ajustements. Et oui, c'est petit un short taille 11-12 ans, pas facile d'y placer un patron. La trousse en triangle se prêtait mieux à cette contrainte. C'est pour cela que je ne vous ferai pas de tuto à proprement parlé. Ça dépend vraiment de la possibilité de…

[food] des barres granola pour le petit déjeuner

J'ai mis très longtemps à trouver une solution de petit déjeuner pour ma fille. Elle souhaitait des céréales mais je n'étais pas tellement pour les céréales du supermarché trop sucrées à mon goût. De toute façon, elle déteste manger les céréales qui ont trempé dans du lait, végétal ou pas, c'est trop mou! Et sans liquide, elles les trouve trop sèches! Voilà pour le casse-tête. 
J'ai tenté le granola maison mélangé avec des fruits. Il fût un peu plus apprécié mais sans grande conviction. J'ai alors tenté les barres. L'idée l'a séduite, restait à trouver LA recette. Après différents essais et tâtonnements, LA recette fût adoptée. 
Ingrédients pour 12 barres :  175g de flocons d'avoine,60g d'amandes,60g de pistaches (variante : noisettes, noix, noix de pécan, cacahuète...),40g de raisins secs (variante : abricots secs, figues sèches, noix de coco râpée...),80g de chocolat noir, blanc ou au lait ou de pépites de chocolat (variante : pruneaux),60g de miel…

DIY beauté : démêlant maison

Je reviens aujourd'hui avec un DIY beauté. Cela faisait quelques temps que je ne vous en avais pas proposé. On va donc y remédier!

Je me suis lancée dans la réalisation d'un démêlant pour cheveux. La seule contrainte était qu'il soit utilisable pour les enfants car c'est surtout pour faciliter le démêlage des cheveux de ma fille. Bien qu'elle ait des cheveux plutôt peu emmêlés, l'étape de coiffage du matin est toujours sujette à des grimaces et des "Mais euh! Mamaaaan! Tu me fais mal!"

Comme à mon habitude, ce démêlant maison ne demande pas de prouesses techniques pour sa réalisation. Je le trouve plutôt efficace sur des cheveux longs moyennement emmêlés. Il s'utilise aussi bien sur cheveux secs que mouillés et facilite vraiment le coiffage.

Ingrédients :
85ml d'eau minérale,5ml d'huile de jojoba,5ml d'Aloé Vera,5 gouttes de Cosgard,4ml de honeyquat ou 5 ml de vinaigre de cidre,40 gouttes de Sweet Candy (fragance) - facultatif
Mélanger …