mardi 22 novembre 2011

Tout savoir sur le sel


Connu depuis des millénaires, le sel a toujours fait l’objet de grands enjeux économiques et stratégiques. Même si sa valeur marchande reste forte, de nos jours, le sel est plutôt controversé et sa consommation excessive inquiète. Faisons le point sur cet ingrédient incontournable de nos petits plats qu'il soient "faits maison" ou industriels.


le sel


Qu’est-ce que le sel ?


Il existe 2 sortes de sel :
  • le sel marin : obtenu par évaporation de l’eau de mer dans les marais salants comme la fleur sel de Guérande (Label Rouge),
  • le sel fossile ou sel gemme : extrait du sol (mines de sel). Il s’agit d’un minéral présent dans les dépôts sédimentaires provenant de l’évaporation de lacs ou de mers. Il existe une mine de sel gemme en France dans la Meurthe et Moselle.
sel marin, sel gemme

Le sel alimentaire, que ce soit sous forme de sel fin, gros sel ou fleur de sel, est composé essentiellement de chlorure de sodium.

Le sel le plus couramment utilisé est le sel raffiné à partir du sel gemme la plupart du temps. Ce sel subit des étapes de purification et d’évaporation pour éliminer les impuretés et obtenir sa couleur blanche. On lui ajoute également des anti-agglomérants, du sucre inverti (conservation), de l’iode et du fluor.

Le sel peut aussi être consommé sous sa forme naturelle c'est-à-dire non raffinée. Il conserve alors toutes ses propriétés, contient des minéraux (magnésium), des oligo-éléments, du fer et est souvent naturellement riche en iode. Sa couleur et son goût diffèrent en fonction des régions de production.

Les utilisations du sel


Ses utilisations sont multiples :
  • en cuisine, pour assaisonner et conserver (fromage, viande, charcuterie, poisson…)
  • dans l’industrie agroalimentaire pour la préparation des plats préparés,
  • dans la fabrication du papier,
  • dans les teintures pour les textiles,
  • dans l’élaboration du savon et des détergents,
  • pour nourrir le bétail,
  • pour saler les routes,
  • pour adoucir l’eau.

Pour varier les plaisirs et donner une touche d’originalité à vos petits plats, il existe de nombreux sels colorés naturellement en fonction de la géographie du lieu d’exploitation :
  • le sel de l’Himalaya, sel gemme non raffiné, très riche en fer ce qui lui donne sa coloration rose,
  • le sel bleu saphir de Perse,
  • le sel noir dû à la présence de charbon,
  • le sel de Bambou impérial de couleur verte,
  • le sel rouge d’Hawaï à l’argile,
  • le sel fumé au feu de bois d’aulne.


D’autres sels sont parfumés ou aromatisés par ajout d’ingrédients comme le sel à la truffe, aux herbes de Provence, à l’ail ou à l’oignon, au thym, aux épices, aux algues, aux 5 baies, au fenouil, au citron…. On trouve même du sel en spray nature ou parfumé.

sel marin

Les bienfaits du sel


Le sel joue un rôle sur la perception du goût des aliments en augmentant la perception des saveurs. A petite dose, il ralentit les effets de la déshydratation en favorisant la rétention d’eau et diminue l’hypotension. Le chlore et l’iode joue un rôle dans le système nerveux et musculaire.

L’ajout d’iode permet de réguler la sécrétion d’hormones thyroïdiennes et diminuer les risques de goitres ou de crétinisme.

Le sel, enrichi en fluor, aide à combattre les caries et renforce l’émail des dents. 

Il permet d’accélérer le processus de détoxification lors d’une cure. Dissout dans de l’eau, il nettoie le nez lors d’un rhume  ou désinfecte les plaies.

Le sel est aussi beaucoup utilisé en cosmétique car il possède de nombreuses vertus. Les instituts de thalassothérapie et les Spa utilisent les bienfaits du sel. Dans le bain ou bain de pieds, il permet de détendre les muscles, de se relaxer et se décontracter sous l’effet du magnésium contenu dans le sel. Les sels de bain favorisent le sommeil et l’endormissement. Ils libèrent les tensions et soulage les contractures musculaires ou les douleurs articulaires.

Pour la peau, c’est un formidable reminéralisant. Associé à une huile végétale, comme l’huile d’Argan par exemple, il peut être utilisé comme exfoliant. Il aide à traiter les problèmes de pellicules.

Les inquiétudes que le sel raffiné suscite

sel raffiné : gros sel, sel fin

Consommation excessive

L’apport journalier en sel ne devrait pas excéder 3 grammes de sel alors que notre consommation actuelle est évaluée entre 10 et 12 g/jour. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande 5 à 6 g de sel par jour. Le sel marin n’est cependant pas concerné par cette recommandation car le magnésium qu’il contient agit comme un antidote aux méfaits du sodium.

Le chlorure de sodium élève la tension artérielle, augmentant ainsi les risques d’accidents cardio-vasculaires. Le sel, consommé en excès, gène également le bon fonctionnement des reins.

Des recherches sont en cours afin de trouver des molécules de substitution. Plus concrètement, certains industriels font désormais l’effort de moins saler leurs préparations voir de supprimer le sel notamment dans les petits pots pour bébés.

Dangerosité des anti-agglomérants

Les anti-agglomérants, qui permettent au sel de rester fluide en absorbant l’eau, sont plus ou moins toxiques même si leurs doses sont souvent minimes. Ils peuvent avoir des effets néfastes pour le système nerveux, osseux, digestif ou les reins.



Le sel raffiné, consommé en excès, présente donc des risques certains pour la santé. Sa consommation, qui doit être limitée au maximum, est difficile à évaluer par le consommateur car de nombreux produits agro-alimentaires en contiennent. Le sel marin ou la fleur de sel présente une alternative santé proposant les bienfaits du sel, sans en apporter les méfaits.


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