Qu'est-ce qu'une farine?

Farines

Voilà quelques temps que Ma Rédac’web ne vous avait pas proposé de dossier. Nous allons donc y remédier en étudiant cette semaine un vaste sujet : les farines. Avec gluten, sans gluten, laquelle choisir, comment et quand les utiliser... Nous allons tenter de déterminer quelles farines nous allons bien mettre dans notre cuisine en fonction de nos besoins et de nos envies. On commence tout de suite avec qu’est-ce qu’une farine de manière générale.

Une farine est une poudre obtenue par broyage puis mouture des grains de céréales (blé, riz, maïs...) la plupart du temps mais aussi de légumineuses (pois chiches, lentilles...) ou de certains végétaux (châtaignes, manioc, coco...).

Une farine faite sur pierre est une farine obtenue par fraisage du grain sur une roue en pierre. Souvent il s’agit de petits moulins avec des productions confidentielles. Une production de farine sur pierre permet d’obtenir une farine riche en minéraux et vitamines si elle est consommée dans les jours qui suivent sa fabrication.

Néanmoins la plus grande partie de la production de farine s’effectue industriellement avec des rouleaux en acier. Cette technique entraîne un échauffement de la farine ce qui détruit vitamines et minéraux.

Si rien n’est précisé sur l’emballage, il s’agit d’une farine industrielle. Sinon le terme « farine de meule » est inscrit sur le sachet. Une farine bio est obtenue à partir de cultures de qualité et assure qu’aucun additif n’a été ajouté à la farine.

Les additifs que l’on peut retrouver dans les farines sont

• de la farine de fève,
• de la farine de soja,
• de l’acide ascorbique,
• du monostéarate de glycérol,
• du malt de blé,
• du gluten de blé,
• de la levure désactivée,
• de l’amylase fongique.

Ces composés permettent d’améliorer la fermentation, la coloration de la croûte, le volume du pain... au détriment du goût bien souvent.

La farine se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique à l’abri de la chaleur et de l’humidité : 9 mois pour la farine industrielle, 6 mois pour la farine bio. Il existe des risques de dégradations de la farine par les mites alimentaires.