mercredi 8 août 2012

L'agar-agar pour une cuisine saine et légère

agar-agar
L'agar-agar


100% naturel, 100% végétal, sans calorie, coupe-faim, l’agar-agar affiche des qualités plutôt alléchantes.

L’agar-agar, qu’est-ce que c’est ?


Il se présente sous la forme d’une poudre claire la plupart du temps bien qu’on le trouve aussi sous forme de filament, mais son utilisation est beaucoup moins pratique sous cet état. Cette poudre est extraite d’algue rouge. Il s’agit d’un polymère de galactose contenu dans les parois cellulaire de l’algue.

Le mode opératoire pour obtenir cette fine poudre d’agar-agar est relativement simple : les algues sont lavées puis séchées plusieurs fois et portées à ébullition pour extraire le mucilage. Le mucilage est extrait à chaud, il est ensuite purifié, déshydraté et enfin broyé en poudre. Le mucilage est un polysaccharide végétal qui gonfle au contact de l’eau et se gélifie. On le retrouve aussi dans la pomme, l’avoine ou l’aloé vera.

Si on l’utilise depuis peu chez nous, en revanche l’agar-agar est très exploitéé dans la cuisine japonaise depuis sa découverte fortuite au XVIIème siècle.

Les propriétés de l’agar-agar


Sans odeur, sans goût, l’agar-agar ne modifie en rien les saveurs des plats. Il est constitué à 80% de fibres solubles et possède un apport calorique extrêmement faible. Son pouvoir gélifiant est 7 fois supérieure à la gélatine d’origine animale.

Riche en minéraux (calcium, phosphore, fer), l’agar-agar permet une bonne conservation des plats car les bactéries ne s’y développent pas.

Une fois ingéré, l’agar-agar va gonfler dans l’estomac et former un gel qui agit comme un piège pour les graisses, les sucres et les toxines. Comme il n’est pas digéré, il sera éliminé de l’organisme avec tout ce qu’il aura piégé. Ainsi, il tempère l’appétit, aide à la digestion et à l’élimination des déchets.

A forte dose, l’agar-agar peut tout de même avoir un effet laxatif et entrainer des flatulences.

Les utilisations de l’agar-agar


Il est utilisé comme liant, épaississant et gélifiant végétal par l’industrie alimentaire. D’ailleurs on pourra le reconnaitre dans les produits sous la dénomination E406. On retrouve l’agar-agar dans les sorbets, glaces, yaourts, crème dessert, confiseries à base de fruits, confitures…

En cuisine, l’agar-agar vient souvent en remplacement de la gélatine dans les flans, les bavarois, les mousses, les aspics, les terrines, les crèmes… On peut aussi l’incorporer aux confitures et aux gelées pour diminuer l’apport en sucre. L’agar-agar offre de nombreuses possibilités une fois apprivoisé. Il doit être chauffé à 90°C pendant 1 à 2 minutes. Il entame sa gélification en dessous de 40°C. Attention, l’agar-agar ne se dissout pas dans l’huile ou l’alcool. Pour son dosage, il est recommandé d’utiliser 2 g d’agar-agar, soit une cuillère à café rase, pour 500ml de liquide.

En diététique, l’agar-agar peut servir de complément alimentaire. Il suffit de l’incorporer à du thé, du jus de fruit ou une soupe et de le consommer avant le repas. Il agira ainsi en tant que coupe-faim naturel.

L’agar-agar est aussi utilisé en microbiologie pour gélifier les milieux de culture. Il possède également des applications en cosmétique ou dans l’industrie pharmaceutique. Il sert à prendre les empreintes dentaires ou archéologiques. 



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