vendredi 22 mars 2013

Les farines sans gluten

Farine sans gluten


Elles ne sont pas panifiables et sont utilisées par les personnes intolérantes au gluten (maladie de coeliaque). On peut les incorporer aux desserts qui n’ont pas besoin de gonfler comme les brownies ou les moelleux.

La farine d’Amarante : L’amarante est une plante ornementale d’Amérique de Sud. Les minuscules graines qu’elle produit servent à la production de la farine. La farine d’Amarante est riche en protéines phosphore, fer, potassium, calcium et vitamines B et E Cette farine apporte de la légèreté en ajout dans les préparations.

La farine de châtaigne : La châtaigne est mise à sécher, décortiquée puis moulue. La farine de châtaigne est riche en protéines, vitamines, calcium, phosphore, fer et magnésium. Elle pourra intégrer des préparations de gâteaux, crêpes, soupes, sauces...

La farine de coco : La farine de coco est extraite à partir de la chair de la noix de coco, séchée, dégraissée puis broyée. C’est une farine extrêmement riche en fibres. Elle contient également des protéines et des acides aminés essentiels. Elle possède un indice glycémique bas. Elle apporte des minéraux et oligo-éléments comme le sélénium, le fer, le calcium ou le sodium. La farine de coco peut être utilisée dans les smoothies, les crèmes desserts ou mélangées avec d’autres farines pour les pâtisseries.

La farine de lin : La farine de lin est produite à partir de graines de lin cuites puis broyées. C’est une farine riche en oméga 3 et en fibres. Elle s’utilise un peu partout, associée à une autre farine, dans les pâtisseries, pâtes, biscuits mais aussi en ajout dans les yaourts, les compotes, les salades ou les crudités.

La farine de Lucuma : Le Lucuma est un fruit originaire de la Cordillère des Andes. Sa pulpe est alors déshydratée à basse température puis réduite en poudre pour donner la farine. Cette farine est riche en β-carotène, minéraux et en vitamine B3 (contre la dépression et le mauvais cholestérol). On pourra incorporer la farine de lucuma aux boissons (laits végétaux, jus de fruits, smoothies, milk-shake)...) mais aussi aux glaces et sorbets, compotes et purées de légumes. On veillera à ne pas la chauffer pour conserver toutes ses bienfaits.

La farine de maïs : elle peut servir à la fabrication de pain, de tortillas de tacos ou de polenta. C’est une farine riche en amidon. Elle peut servir de liant et d’épaississant pour les sauces ou les crèmes. On s’attachera à vérifier que la farine de maïs est pure car elle est parfois mélangée à d’autres farines notamment de la farine de froment.

La farine de manioc : elle est extraite des racines du manioc doux (le manioc amer n’est pas consommable), un arbuste originaire de la région amazonienne.  Elle est connue également sous le nom de farine de tapioca. C’est une farine riche en protéines. Elle peut être utilisée en cosmétique pour atténuer les rougeurs et les démangeaisons.

La farine de millet : La farine de millet est produite à partir de la graine de millet écossée (la cosse n’est pas digeste). Il existe une farine de millet complète, obtenue à partir d’une variété différente de grains sauvages non écossés qui est extrêmement nutritive. Connu depuis l’Antiquité, le millet a été un peu délaissé au siècle dernier. La farine de millet se consomme, plutôt crue, additionnée dans les jus de fruits ou de légumes, les compotes, le muesli, les laits végétaux, les soupes, les gratins ou les potages.

La farine de pomme de terre : Issue des tubercules de pommes de terre séchés, déshydratés et broyés, la farine de pomme de terre (à ne pas confondre avec la fécule de pomme de terre) est riche en glucides (amidon), protéines, minéraux et vitamine C. Elle est plutôt utilisée en Amérique du Sud et a servi a pallier à la flambée des prix du blé.

La farine de pépin de raisin : cette farine est issue des tourteaux de pépins de raisin, résidus de la fabrication de l’huile de pépins de raisin. Très riche en fibres, elle apporte des antioxydants (polyphénols, flavonols), du calcium, du magnésium, du potassium, du fer et du phosphore. Elle s’utilise en ajout des préparations culinaires et peut être cuite.

La farine de quinoa : originaire d’Amérique du Sud, le quinoa est une graine de la même famille que les épinards, les bettes ou la betterave. Cette farine riche en protéines et fibres apporte également des vitamines, des minéraux et des acides aminés essentiels. Dans les recettes, il faudra diminuer sa quantité de moitié car elle absorbe énormément les liquides. Il est conseillé de la couper avec une autre farine afin d’atténuer son amertume. C’est un bon épaississant.

La farine de riz  : Les grains de riz sont moulus à la manière des grains de blé. Il existe de la farine de riz blanche et de la farine de riz brune obtenue à partir du riz complet. Cette farine est particulièrement riche en amidon, calcium, magnésium, phosphore et potassium. La farine de riz permet de réaliser des pâtisseries légères. Elle peut servir aussi à l’élaboration de galettes, de sauces, de pâtes ou de biscuits. Elle est souvent associée à des poudres d’oléagineux. En Asie, les feuilles de riz des nems, des rouleaux de printemps ou les nouilles asiatiques sont à base de farine de riz. La farine de riz est anti-diarrhéique et reminéralisante. Pour la peau, elle est matifiante et revitalisante.

La farine de sarrasin: Bien que souvent appelé blé noir, le sarrasin n’a pourtant rien à voir avec du blé puisqu’il s’agit d’une plante de la famille de la rhubarbe et de l’oseille. Attention tout de même car il est allergène. L’obtention de la farine se fait par mouture de la graine dépourvue de son enveloppe. La farine de sarrasin est très nutritive (protéines, acides aminés essentiels, antioxydants, fibres solubles). Elle est un peu amère et sert à la confection de galettes, gâteaux, bagels, muffins...

La farine de Sorgho : Tout comme le millet, le Sorgho est une céréale. C’est même la 3ème céréale la plus consommée au monde. Malgré tout, on la trouve difficilement en France et en Europe malgré des qualités nutritives indéniables (protéines, amidon, minéraux, fibres vitamines). Elle est surtout utilisée en Afrique, Asie et Inde pour la confection de galettes, semoule, beignets...

La farine de souchet : La farine de souchet est produite à partir du souchet, tubercule de chufa, une herbe ancestrale, originaire du bassin méditerranéen. Riche en fibres insolubles, bénéfiques au transit intestinal, la farine de souchet fournit des protéines, des minéraux et un antioxydant. On pourra la saupoudrer sur les yaourts, salade de fruits, compotes ou légumes. Elle est ajoutée aux préparations de pâtes pour pain, gâteaux ou pâtisseries.

La farine de Teff : Le teff est une plante originaire d’Afrique. La farine provient de la mouture des graines. C’est une farine riche en protéines, fibres solubles et fer. Elle s’utilise en combinaison avec d’autres farines pour la confection de pain, crêpes ou gâteaux.

Cette liste n'est pas exhaustive.




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