mercredi 20 mars 2013

Les farines avec gluten

Les farines avec gluten, farines de céréales


Une farine avec gluten, une fois mélangée à de l’eau, donne une pâte extensible et souple permettant la panification. Toutes les farines contenant du gluten sont toutes issues de grains de céréales.

La farine d’avoine : obtenue par mouture des grains d’avoine, la farine d’avoine est une farine plutôt répandue dans les pays froids (Canada, Ecosse, pays scandinaves, Russie...). C’est une farine riche en fibres, aidant le transit. Elle renferme un peu de gluten mais reste difficilement panifiable. Elle est utilisée dans les gâteaux, crêpes, biscuits, farces, galettes, potages, bouillies apportant une touche sucrée.

La farine de blé (froment) : issue de la mouture des grains de blé, elle comporte plusieurs types en fonction de sa proportion en son. Ainsi la T45, très blanche, est idéale pour la pâtisserie de même que la T55 ou la T65. Elles sont obtenues uniquement avec l’amande du grain. La T80 est une farine semi-complète ou bise, plus brune. Elle est fabriquée à partir de l’amande et de l’enveloppe du grain. La T110 est une farine complète et la T150 est une farine intégrale.
La farine de blé regroupe la farine de blé tendre ou froment, la farine de blé dur, la farine de grand épeautre et de petit épeautre

La farine de petit épeautre : Il s’agit d’une variété de blé aux grains de petites tailles. Son rendement est faible c’est pourquoi le blé lui a été préféré. Sa valeur nutritive est grande : elle riche en magnésium, calcium et phosphore. Elle contient du gluten en petite quantité mais de bonne qualité. La farine de petit épeautre est peu panifiable.

La farine de Gruau : Elle est obtenue à partir de graines tendres de blé, d’avoine ou d’orge. Sa mouture est grossière et dépourvu de son. La farine de gruau à partir de blé comporte 2 types : T45 et T55. C’est une farine très riche en gluten, permettant d’obtenir de belles viennoiseries. On parle de farine de force.

La farine de Kamut : la farine de Kamut est issue des graines de Kamut, une variété de blé très ancienne qui n’a pas subi de modification génétique. C’est une farine riche en gluten mais beaucoup moins allergène que la farine de blé telle qu’on la connait aujourd’hui. Son rendement n’est pas très élevé ce qui en fait une farine chère. Sa mouture est plutôt grossière faisant penser à de la semoule. La farine de Kamut peut servir à la confection de pain et de pâtisserie. Elle apporte fibres, protéines, minéraux et vitamines. C’est une farine à IG bas.

La farine de malt : il s’agit d’une farine obtenue à partir de grains d’orge ou de blé déjà germés. Utilisée comme additif de la farine, elle permet d’améliorer la texture et la couleur de la croûte et accélérer la fermentation.

La farine d’orge : La farine d’orge provient de la mouture des grains d’orge. Il existe aussi une farine d’orge perlé c’est-à-dire que le grain d’orge s’est vu retiré ses enveloppes elle contient peu de gluten et est difficilement panifiable, il faudra donc l’associer avec de la farine de blé pour faire du pain. Les fibres qu’elle renferme sont bénéfiques pour les intestins. Elle est utilisée pour la fabrication de galettes ou dans les potages et bouillies.

La farine de seigle : Cette farine provenant de la mouture des grains de seigle, comporte elle aussi différents types avec la T70, blanche, La T85, semi-complète, la T130, complète et la T170, intégrale. Elle sert souvent dans la fabrication de pain car elle possède des qualités nutritives intéressantes. Son gluten est moins élastique que celui du blé.


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