lundi 25 mars 2013

Alors, quelle farine dans ma cuisine?





Quelle farine dans ma cuisine?

Comme nous l’avons vu ces derniers jours, il existe une multitude de farine, même si la farine de blé reste très largement la plus employée. Choisir sa farine est peut sembler difficile lorsque l’on veut sortir des sentiers battus. Il faudra bien réfléchir à l’utilité qu’on veut lui donner de façon à l’utiliser de la meilleure manière.

Choisir en fonction du plat à préparer


La catégorie des farines de gluten permet d’obtenir des viennoiseries, des pains, des gâteaux bien levés. Mais toutes les farines avec gluten ne sont pas panifiables. Il faudra donc les associées à des farines possédant cette disposition. Une farine de blé de type T45 ou T55 est considérée comme plus pure mais n’en ai pas forcément meilleure puisque les farines complètes ont de meilleures qualités nutritives.

Les farines sans gluten et de légumineuses permettent de jouer sur les textures, les goûts et les couleurs. Ce sont de vraies valeurs ajoutées du point de vue nutritif et gustatif. Elles peuvent être associées entre elles ou à des farines panifiables, il suffit de faire travailler son imagination. Attention certaines d’entre elles ne supportent pas la cuisson.


Choisir en fonction de sa santé ou de ses habitudes de vie


Les personnes intolérantes au gluten se tournent naturellement vers les farines sans gluten et les farines de légumineuses. Elles veilleront tout de même à faire attention aux contaminations croisées (c'est-à-dire que certaines farines sans gluten sont stockées ou fabriquées dans des ateliers manipulant des produits avec gluten).

Les personnes sensibles au syndrome du colon irritable devront se méfier des farines riches en fibre insolubles (blé complet, lin, maïs, épeautre, légumineuses...) et préférer les farines qui apportent des fibres solubles (orge, avoine, gruau, seigle, sarrasin...).
Les farines à IG (Indice glycémique) bas seront utiles aux diabétiques par exemple. Parmi les farines à IG bas on compte : la farine de lupin, de soja, de pois chiche, de coco, de souchet, de lucuma, de sarrasin, de lentilles, de quinoa...

Ne pas confondre


Farine et fécule : La fécule est en fait de l’amidon, extrait à partir des tubercules, des racines ou des graines de certains végétaux. La fécule est utilisée pour gélifier et épaissir les préparations. Les fécules les plus répandues sont la fécule de maïs (maïzena), la fécule de pomme de terre, la fécule de tapioca (manioc) ou l’arrow-root.

Farine et son : Le son est en fait l’enveloppe qui entoure le grain de céréale. Le son est un élément nutritif intéressant car il contient des protéines, des oligo-éléments, des minéraux et des vitamines. Il existe du son de blé, de riz, d’avoine.


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